新鲜的供应链

即使在COVID之前，新鲜准备的即食食品市场也是增长和创业公司最热门的领域之一。自2019冠状病毒病以来，无论是消费者还是投资界，它都出现了爆炸式增长。

取新鲜．这家总部位于纽约的公司成立于2012年，以订阅的方式提供新鲜准备的冷藏食品，2019年每周提供约60万份餐食。去年秋末，当我与负责运营的高级副总裁理查德·斯托克莱因(Richard Stoecklein)交谈时，斯托克莱因说，该公司“每周都要送出100万份以上的餐点”。他指出，近70%的增长是有机的，而不是收购的结果。fresh于2020年被雀巢以约15亿美元的价格收购，反映了投资界的兴趣。

我采访了斯托克莱因，想多了解一些准备和每周递送100多万份餐点的过程，同时还要保持顾客所期望的新鲜度和多样性。尽管斯托克莱因加入fresh不到4年，但他在食品行业已经有43年的从业经验，曾在金宝公司(Campbell’s)、佩珀里奇农场(Pepperidge Farm)和皮尔斯伯里(Pillsbury)等财富500强公司任职。在他目前的职位上，他负责制造、运营和供应链管理。

首先，简单介绍一下fresh的工作原理。该公司提供4种套餐，每周4到12顿不等，每餐价格从11.49美元到8.49美元不等。每顿饭都设计成一份。通常情况下，fresh在任何给定的时间提供38餐，并且轮流提供。从炒到烤到烤，大约有10种烹饪方法用于制作这些食物，所有这些都是用新鲜的食材。Stoecklein说，“从收到订单到消费者拿到产品”，从订单到交货周期为7天。

为了实现这一目标，fresh在东北部经营着几家工厂，从烹饪和饭菜组装，到仅仅烹饪或组装。该公司还有一个只分发饭菜的配送中心。在我们谈话的时候，计划在洛杉矶和亚特兰大开设新的设施，以增加容量并跟上增长。工厂的规模各不相同，从40,000平方英尺的组装工厂到170,000平方英尺的工厂，可以进行更多的工序。

Stoecklein说，从供应链的角度来看，公司最大的挑战是保持新鲜度。他说:“由于我们的大部分原材料都是新鲜的，我们必须对所有的温度区域进行某种管理，包括环境、冷藏和冷冻。”“而且，我们的时间表非常紧，从产品煮熟到组装和包装，从它离开我们的码头到分拣中心和最后一英里的交付，我们都必须满足。”他补充说，为了大规模地做到这一点，考虑到不同的烹饪时间，食物中的原料成分被排序，这样它们就能在正确的时间到达组装区。

例如，一旦饭菜的成分煮好了，就会有一个强制性的冷却过程，在这个过程中，食物必须在规定的时间内达到规定的温度。一旦食物成分被冷却，它们就会被组装到托盘中。新鲜使用改良大气包装，在托盘被密封并放置在呈现给消费者的套筒之前，氧气被抽走。然后，为订单组装过程准备托盘。条形码扫描告诉包装商哪些物品应该放入绝缘盒中。一旦包装好，93%的订单在一天内送达，其余的在两天内送达。

虽然我们正处于自动化的繁荣时期，但fresh的流程仍然是手工操作的。他说:“我们正在考虑自动化组装订单，因为它是拣选和包装，但我们的其他流程不适合自动化。”

正如你所料，当COVID爆发时，所有这些系统都受到了测试，需求飙升。Stoecklein说，当时fresh的运营处于“利用率的高端”。我们没有太多过剩产能。”此外，新冠肺炎带来的运营挑战以及新冠肺炎给供应商带来的压力。“这是一项跨部门、全员参与的努力，目的是预测需求，”他说。为了实现这一目标，他们专注于几个关键领域。

其一是员工安全。据Stoecklein说，作为即食食品的制造商，该公司已经必须达到严格的标准。他说:“我们的工作人员已经被要求洗手，穿上工作服和特殊靴子等个人防护装备，我们有适当的卫生处理程序。”休息室和办公室已经开始每天彻底清洁一次;后来增加到一天两次。3月初，随着病毒的传播，fresh为进入工厂的员工制定了筛查程序，并制定了有关检测的协议。出现症状或接触病毒的员工都被隔离。他说:“我们很快动员起来，打开渠道，招聘临时员工，以满足需求。”“即使在今天，我们也限制外部人士使用这些设施，包括我们自己的企业集团。”在临时工和加班费之间，fresh的产能提高了20%。

也许更大的挑战是潜在的供应商中断。回想一下，例如，当肉类在杂货店突然供不应求时。Stoecklein回忆说:“我们没有流行病的剧本。“但在正常的业务过程中，我们会考虑一些关键因素，比如:如果供应商倒闭了怎么办?”为了确保供应链的安全，采购团队确定了关键成分，并开始询问供应商他们是如何受到影响的，并在需要时确定并实施备份。

他们还对内部和外部的可用存储容量进行了深入评估，以便他们可以购买额外的原料作为保障或提前交货以防止短缺。Stoecklein说:“我们还研究了冷冻室的容量，并提出了一个问题:如果没有新鲜的，我们可以冷冻什么材料。”

Stoecklein说，在学会了在大流行期间采取行动后，有些变化是永久性的。加强筛查和卫生现在是标准操作程序的一部分，而不仅仅是紧急情况。而且，虽然该公司没有大流行的剧本，但它正在纪念从COVID中吸取的教训。他说:“这使我们非常重视降低风险。”“没有人有水晶球，但我们必须假设，接下来会发生威胁运营的事情。我们希望做好准备。”